陜西省西安市古典名菜，始于隋唐時期。唐都長安的曲江池、 太液池都廣種蓮藕，名廚們觸景生情，匠心獨運地將那出水荷 花的婀娜倩影化入菜肴之中，創(chuàng)制了別人一格的“蓮蓬雞”，完美地 體現(xiàn)了中國菜質(zhì)、色、味、形、器的五種屬性，在眾多著名的菜肴中 獨樹一幟。 基本制作工藝是：將母雞粗加工后洗凈，從脊背處劃開， 入湯鍋煮六成熟撈出，拆除雞骨（要保持雞皮外形的完整），胸朝下裝入蒸盆，加雞清湯、蔥段、姜片、上籠旺火蒸熟。雞脯肉與豬板油 疊放在砧板上，砸成細茸，撒干淀粉攪勻。雞蛋清打散，分多次摻入雞革里，邊摻邊順著一個方向攪打，制成“雞釀子”。取小吃碟一個，小羹匙12個，分別抹上一層熟豬油，刮入雞釀子，抹平，用菠菜汁 將小碟內(nèi)的釀子中間染綠，再將熟蓮子鑲在四周，狀如蓮蓬。將羹匙里雞釀子的尖端抹少許番茄醬，使呈紅色如荷花瓣。然后將小 碟、羹匙入籠用小火蒸約3分鐘取出，將蓮蓬放在盤子中心，花瓣 排在四周，用生雞釀子粘連在一起，再上籠蒸２分鐘。將雞蒸盆取出，原汁澆入湯鍋，雞胸朝上扣入大湯碗里。湯鍋內(nèi)再續(xù)雞清湯，加 料酒、精鹽，燒沸撇凈浮沫，倒入十湯碗里，再將蒸好的蓮蓬、荷花 推人碗內(nèi)的雞上即成。 風味特點是：形似蓮蓬，猶如荷花漂浮水面，與白色的雞肉相 映成趣。雞肉酥爛，雞釀軟嫩，湯情味鮮，香醇宜人。是—道高蛋白 質(zhì)、低脂肪、易消化的營養(yǎng)豐富的菜肴。( 西安)