天津稀食——棰雞湯面

以湯類品種而言，有用雞芽子沾干淀粉，用木槌反復(fù)捶成薄片，改刀同雞蛋清加水、面粉和成略硬的面團(tuán)，搟制成掛面粗細(xì)的面絲一塊煮熟，挑條入碗，放鹽、味精，澆上三合湯(用雞。鴨、牛肉加清水熬成)，這便是老傳統(tǒng)的“棰雞湯面”。這個(gè)品種，解放前是富戶人家的佳肴。“八大成”(帶“成”字號經(jīng)營天津風(fēng)味菜的飯莊)曾制售，其選料精細(xì)，作工講究，獨(dú)具一格，面絲雪白，柔韌光滑，湯色清亮，滾熱鮮美，富含營養(yǎng)。按照制“棰雞湯面”的方法，還可做成“棰蝦湯面”；如將面片制成餛飩皮，包上肉餡，又可做成“棰雞餛飩”。