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東郭全豬

東郭全豬之所以成為壽光地方名吃,與其“愛講究”的認(rèn)真勁分不開。

選豬有講究:母豬不要,因其肉老;黑毛豬不要,因其毛粗黑,收拾后仍有印痕,影響食欲。東郭全豬選料一般是10個月左右的瘦肉型長白豬,100公斤以下的豬不要,防止豬齡短,肉水分大。

殺豬有講究:做東郭全豬的生豬要當(dāng)天殺。處理豬腸子先要翻過來用小刀摘油,然后用鹽搓,再用堿加工,最后用玉米面搓。豬肚子要刮下黏膜。肺要用清水洗凈,后用開水漂出臟沫。豬頭、豬皮開水禿毛后,用黃香粘毛,最后用火筷子烤凈小絨毛。

鹵制有講究:制作東郭全豬要用不銹鋼鍋煮。煮好后,用恒溫庫在零至5攝氏度下排酸。鹵制配以砂仁、桂圓、草果等20多種佐料,鹵制好后用白糖打色。

吃有講究:豬肝要用手掰著吃,豬肝可補氣;小腸用不銹鋼刀切;吃大骨頭要戴上塑料手套,用吸管吸出里面的骨髓,可壯骨;吃豬皮、豬蹄要細(xì)嚼慢咽,可美容健胃,調(diào)和五臟。

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