酸鲊肉是遵義特色菜之一，屬于貴州菜、黔菜。“鲊”，指用鹽及酒曲和上米、面來腌制肉類，它是流傳在黔北遵義一帶民間的一種古老的食品加工方法，主料多采用新鮮魚肉、豬肉，成品略帶酸味，故名酸鲊肉，酸而不膩。酸鲊肉是在冬至后立春前，家家戶戶殺年豬時，將一部分當時吃不完的諸如肉皮、豬頭肉、豬頸卷肉等切或砍成片，腌制后用熟米粉子腌在倒扣壇里保存，當然要腌制到有一定酸味時才好吃。