臭酸又名丑酸，是荔波縣最具特色的菜肴。北方有“聞起來臭，吃起來香”的臭豆腐，荔波的臭酸則不僅聞起來臭，看起來也不新鮮，名兒也不雅，但吃起來卻具有使人“一嘗即喜，愛不釋筷”的魅力。臭酸菜微酸奇香，十分開胃，因而很受食客歡迎。臭酸的做法是先制“酵母”，即將葷腥魚肉煮熟后冷卻，然后盛入壇里，密封，大約一個多月以后即成，越陳越香。煮臭酸菜時，舀一小碗臭酸“酵母”，配一小菜鍋葷同煮，便成。隨著火力的升旺，臭酸菜味四溢，外人聞起來說“不敢恭維”，吃過臭酸的人聞之，卻口水都淌出來，為了保持臭酸“酵母”的數(shù)量，舀出一定數(shù)量“酵母”后，要將摻入新菜煮熟的臭酸菜在吃前舀出一小碗，冷卻后復(fù)倒入臭酸壇內(nèi)。要想臭酸“酵母”質(zhì)量高、煮的臭酸菜味正而香，須注意0：一是制“酵母”的肉葷要多一些；二是每一個月將“酵母”全部倒出來，放鍋內(nèi)重煮一次，冷卻后再裝入壇內(nèi)；三是注意密封和衛(wèi)生，時時加壇盤水，不能使其干涸，并經(jīng)常換壇盤水，保持衛(wèi)生。荔波臭酸歷史失考，但荔波縣現(xiàn)有一百多年歷史的臭酸“酵母”。