炸鐵雀：天津十分有名的特產(chǎn)小吃。成品色澤金黃，骨酥肉香，風(fēng)味獨特。

鐵雀，其實(shí)就是麻雀。作為一種天津風(fēng)味的特色菜品，已經(jīng)有數百年的歷史了。可為什么天津人將其稱(chēng)為鐵雀呢？據有些老一輩天津人說(shuō)，發(fā)育成熟的麻雀，捉回來(lái)很難養活。放養在籠里也是不吃不喝，最后撞籠而死。稱(chēng)其為鐵雀，是喻其不食嗟來(lái)之食，志堅如鐵之意。

炸熘鐵雀所用鐵雀，是天津地區著(zhù)名的特產(chǎn)。它體形較小，爪黑，羽毛呈暗褐色，到嚴冬羽毛漸豐，肉脯肥嫩。《津門(mén)雜記·食品篇》載，“冬令則鐵雀、銀魚(yú)馳名遠近。” “炸鐵雀”是天津菜中著(zhù)名的特色菜，其肉嫩味美，極名方歡迎。樊彬的《津門(mén)小令》記載：“津門(mén)好，美味數初冬，雪落林巢羅鐵雀，冰敲河岸網(wǎng)銀魚(yú)，火擁獸爐余。”形象地描寫(xiě)了鐵雀和銀魚(yú)的美味。

鐵雀制作講究，先捋去毛，從尾剖開(kāi)一小口，擠出內臟，再從脊背部開(kāi)剔去胸骨，拍斷脊骨、腿骨，斬去嘴尖，挖出雙眼，洗凈。將治凈后的鐵雀放入缽內，加紹酒、精鹽、蔥姜汁拌勻腌漬10分鐘，取出，拍上糯米粉。鍋置火上，舀入花生油燒至七成熱（約175℃）時(shí)，放入鐵雀炸透撈出，稍涼，再將鐵雀重油炸至酥脆，撈入盤(pán)中。原鍋上火，放油，投入蒜末炸香，加入醋、白糖，熬稠，淋芝麻油，起鍋澆在鐵雀上即成。

不過(guò)需要注意的是，現在市場(chǎng)上鐵雀原料較缺，有些小店就用死雞雛（俗稱(chēng)“毛蛋”）冒充加工而成，顏色偏白，喙和爪都有被剪斷的痕跡。而真正的鐵雀是黑色的，喙和爪偏小，顏色偏黑。

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