封豬頭

在人們的飲食觀念里，豬頭是不能做菜的，更談不上進(jìn)入風(fēng)味行列。這不僅因?yàn)槭岸蘩щy，而且吃法單一，所以是不能登大雅之堂的。但商州市的封豬頭卻與眾不同，不僅做法、吃法別致，而且在除夕闔家團(tuán)聚的團(tuán)圓席上被尊為“頭菜”。

“封豬頭”的烹制方法特殊，具體工藝是：選擇肥而大的豬頭，剔凈殘余豬毛，置于煮過(guò)飯后的無(wú)煙余火上慢烤．除去陰隱難剔的茸毛，爾后以溫水浸泡二二小時(shí)，取出，刮凈表皮，再以利斧劈成兩半，棄其鼻格、腦子，清水洗凈，便可入鍋煎煮(和入整肉共燉更好)。視半熟時(shí)取出，在肉面涂以蜂蜜、面醬，再入油鍋炸之，待色臘紅時(shí)，用肉勾拉出，再放入煎沸之肉湯中煮八九成熟時(shí)再次撈出，以熱水沖凈表面油膩，摘去骨頭，勿使頭型散亂，置于籠屜存放。

食前，還必須煎蒸。為防止煎蒸肉糊。應(yīng)先將摘出的骨頭墊入鍋底，以肉面朝下，并投放大蔥、大蒜、面醬、冰糖、料酒等調(diào)料，爾后加水，鍋蓋四圍以濕紙封嚴(yán)，不使走氣，旺火燒沸后，小火慢蒸，待湯汁蒸發(fā)完時(shí)即可揭蓋就食。

吃法別致。商州城里人大年三十闔家團(tuán)聚共進(jìn)團(tuán)圓席時(shí)．必以此莢盛—大盤(pán)，放置八菜之中，尊之為“頭萊”。吃要趁熱，還必須在肉上澆以辣子、蒜水。因?yàn)檫^(guò)烘(爛)，筷子夾不起來(lái)，所以食時(shí)必須用湯匙，一塊一塊地舀著吃，吃時(shí)勿須咬嚼。入口即化，油爽香滑。嘗過(guò)之人，莫不停匙叫絕。其肉色澤紅亮，頗似紅玉，由不得人食欲頓生。