干燒雅魚(yú)是用四川雅安特產(chǎn)雅魚(yú)和豬肉炸、燒制而成。為宮廷宴席菜中的珍品。成菜色澤金黃帶紅光亮，魚(yú)肉緊密細(xì)嫩，味道鮮香微辣。

雅魚(yú)屬雅安名特產(chǎn)之一，是中亞高原山區(qū)特有的品種，又稱“丙穴魚(yú)”。產(chǎn)于青衣江（雅安段）周公河，故稱雅魚(yú)。魚(yú)形似鯉而鱗細(xì)如鱒，體形肥大，肉質(zhì)細(xì)嫩，沙鍋雅魚(yú)為當(dāng)?shù)孛?。相傳，清代上貢慈禧，太后贊美為“龍鳳之肉”。干燒法為四川廚師所獨(dú)創(chuàng)，乃以多量鮮肉湯加味料，將魚(yú)燒至汁干入味，四川烹飪界稱此為“自來(lái)芡”、“自然收汁”。

選雅魚(yú)一尾，去鱗剖腹取內(nèi)臟，洗凈，魚(yú)身兩面剞刀，遍抹紹酒、精鹽，入油鍋炸至皮皺后撈出。鍋換冷油，逐漸加溫煸炒泡辣椒、剁細(xì)的豆瓣、姜蒜顆，至出香味即滲鮮湯燒至味香，打去味料渣。將魚(yú)和炒酥的豬肉丁、鹽、醪糟汁、白糖、醋入鍋同燒，待湯沸后移至小火慢燒，至汁稠魚(yú)入味即成。