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春筍步魚

原料:

鮮活土步魚400克、白糖5克、濕淀粉50克、蔥段10克、精鹽1克、色拉油500克、味精2.5克、生凈筍肉100克、醬油20毫升、紹酒10毫升、芝麻油5毫升、胡椒粉適量

制法:

1、將步魚剖殺洗凈,切去魚鱗和胸鰭,斬齊魚尾,批成雌雄兩片,用精鹽、濕淀粉上漿,拌勻待用。筍切成比魚塊略小的滾刀塊。

2、將醬油、白糖、紹酒、味精、濕淀粉和湯水,放入碗中調(diào)成芡汁待用。

3、炒鍋置中火上燒熱,滑鍋后下色拉油,油溫至80度時(shí)倒入筍塊炸15分鐘,用漏勺撈起,待油溫升至130度時(shí),倒入魚塊,用筷子劃散,將筍塊復(fù)入鍋,約炸20秒鐘,起鍋倒入漏勺。4、鍋內(nèi)留油25毫升,放入蔥段煸出香味,即下魚塊和筍塊,接著把調(diào)好的芡汁倒入鍋,輕輕顛動(dòng)炒鍋,以防魚肉散碎,待芡汁包住魚塊時(shí),淋上芝麻油即成。吃時(shí)根據(jù)食者愛好,加適量胡椒粉。

特點(diǎn):

魚嫩味鮮,筍脆爽口,色澤黃亮,為杭州傳統(tǒng)名菜中初春難得的時(shí)菜,也是1956年浙江省認(rèn)定的36個(gè)杭州名菜之一。

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