葉耳粑是重慶名小吃之一,有著濃郁的山野風(fēng)味。葉耳粑的顏色微綠黃、滋潤爽口。餡心分咸、甜兩種,咸餡用鮮熟肉、味精、食鹽、料酒和四五種香料配制。甜餡的配制也委講究,食味醇甜、甜而不膩、入口即化。 制作方法： 1.選米配比：以糯米含支鏈淀粉100為標(biāo)準(zhǔn)，然后視粘米的品質(zhì)高低加入粘米。粘米品質(zhì)高，糯米六成，粘米四成：粘米品質(zhì)低，糯米七成，粘米三成。這是決定制成品糍糯的關(guān)鍵，否則產(chǎn)品不僅粗糙而且粘牙粘顎。 2.浸泡：將配的來洗凈去雜，然后用冷水浸泡。每天換水1～2次。夏季浸泡2～3天，冬季5～6天，使米粒充分吸水。 3.磨漿、壓干粉：將泡好的米用石磨磨制成米漿，要求轉(zhuǎn)速慢，所謂“快舂碓，慢搖磨”(轉(zhuǎn)速過快會(huì)出現(xiàn)“燒漿”，使制成品發(fā)泡，無韌性)。然后將米漿吊干或壓干，成為一定水分的干漿粉(俗稱“吊漿”)。 4.制皮、包餡：按比例將吊漿、紅糖、豬油充分揉擦成皮料，再按每個(gè)皮料做成耙坯待用。餡料的調(diào)制可以多樣化，有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉餡、金鉤、蝦仁、蟹黃等品種。 5.包葉蒸制：將洗好的巴葉順紋路包裹耙坯，依次擺入蒸籠內(nèi)，旺火蒸制(以鍋內(nèi)水沸騰為準(zhǔn))，大籠40～50分鐘，小籠20分鐘。