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炊魚(yú)翅盒

炊魚(yú)翅盒 用料:     水發(fā)魚(yú)翅150克,宰0雞300克,排骨300克,豬腳節300克,鮮蝦肉250克,雞蛋5個(gè),火腿末10克,芫荽葉20葉,芹菜末7.5克, 味精5克,精鹽5克,胡椒粉0.1克,料酒15克, 雞油幾滴,上湯750克,蟹黃25克,醬油2.5克。 制法:     (1)將發(fā)好的魚(yú)翅放在鍋內,加入姜蔥, 料酒泡過(guò)撈起待用。     (2)沙鍋里先架上竹筷后才墊上竹蔑片, 冉把泡好的魚(yú)翅砌在鍋內,蓋上老雞,排骨, 豬腳節,然后加入二湯,先用旺火堡滾,再轉中火,后用慢火約燉3小時(shí),用筷子把魚(yú)翅針夾起時(shí),若兩頭下垂即可加入味精、醬油,撈起待用。     (3)將鮮蝦肉打爛(要剔上蝦腸),放在燉盅內加入味精、精鹽、蛋白各一半攪拌起膠, 成蝦膠待用。     (4)將一串蝦膠分別釀在20個(gè)小碟上(小碟要先涂上豬油),然后將魚(yú)翅放在蝦膠上面, 又一次釀上蝦膠,再用蛋白抹滑,放上火腿術(shù), 芫荽葉、芹菜末、金筍化,放入蒸籠用旺火炊熟,取出魚(yú)翅,擺砌盤(pán)間,把原湯約100克調上味,用生粉水勾芡淋上即成。 特點(diǎn):     色澤鮮艷、形似寶盒,清鮮爽嫩。

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