外海面（食）

在江門街頭,一講到面食,人們好自然就會想到外海面。以外海面做賣點的面食檔在江門真是隨處開花遍布大街小巷。外海面之所以可以做到街知巷聞自然有它的過人之處，它食落爽滑兼“彈牙”，并伴有靚面加鮮雞蛋的清香，口感十足。據師傅講，做外海面除了用靚的面粉加鮮雞蛋按一定的比例精心配制外，最重要的一道工序就是和面后用“竹升”壓面團以增加面的筋度，這樣做出來的面條就彈性十足。

外海面的手工制作技藝從清朝末年起已在外海盛行，流傳至今，有著至少100年的歷史。據史料記載，早在上世紀20年代，外海的攤販就流行挑著擔子、邊走邊敲著竹板叫賣，當時的流動面擔商販，穿街過巷時敲擊著兩塊竹板，發(fā)出“篤得”之聲，不絕于耳，吸引鄰里。

到上世紀30至40年代，街市上出現“前店后廠”的面鋪，還有一些賣外海面的大排擋，所用的外海面都是自產自銷，風味地道。那時，很多外海人喜歡吃外海面，有人甚至每晚都要吃一碗外海面才能安睡。

外海面與其他面條最大的不同在于打面（即搟面）的方法不同。制作過程主要用鮮雞蛋、靚面粉等作原料，反復搓勻，將一條長2米的粗竹杠（當地人又稱“竹升”）套在拴于面板上的藤圈里，將和好的面團放在面板上，用“竹升”對面板上的面團反復地彈壓，直到起“筋”（粘性）為止。待面塊薄如布匹后，再用利刀把面切得細如銀絲，最后將面放在太陽下曬一兩天，保存即可。

外海面制品生產主要以家庭式生產作坊為主，規(guī)模小、產量低、產品主要屬初級加工產品，加之經營管理方式落后，導致難以做大做強。外海面發(fā)展至今，已有一些老字號走向了機械化批量生產道路，當中獨占鰲頭的當屬“黎記”。