外海面（食）

在江門(mén)街頭,一講到面食,人們好自然就會(huì)想到外海面。以外海面做賣(mài)點(diǎn)的面食檔在江門(mén)真是隨處開(kāi)花遍布大街小巷。外海面之所以可以做到街知巷聞自然有它的過(guò)人之處，它食落爽滑兼“彈牙”，并伴有靚面加鮮雞蛋的清香，口感十足。據(jù)師傅講，做外海面除了用靚的面粉加鮮雞蛋按一定的比例精心配制外，最重要的一道工序就是和面后用“竹升”壓面團(tuán)以增加面的筋度，這樣做出來(lái)的面條就彈性十足。

外海面的手工制作技藝從清朝末年起已在外海盛行，流傳至今，有著至少100年的歷史。據(jù)史料記載，早在上世紀(jì)20年代，外海的攤販就流行挑著擔(dān)子、邊走邊敲著竹板叫賣(mài)，當(dāng)時(shí)的流動(dòng)面擔(dān)商販，穿街過(guò)巷時(shí)敲擊著兩塊竹板，發(fā)出“篤得”之聲，不絕于耳，吸引鄰里。

到上世紀(jì)30至40年代，街市上出現(xiàn)“前店后廠”的面鋪，還有一些賣(mài)外海面的大排擋，所用的外海面都是自產(chǎn)自銷(xiāo)，風(fēng)味地道。那時(shí)，很多外海人喜歡吃外海面，有人甚至每晚都要吃一碗外海面才能安睡。

外海面與其他面條最大的不同在于打面（即搟面）的方法不同。制作過(guò)程主要用鮮雞蛋、靚面粉等作原料，反復(fù)搓勻，將一條長(zhǎng)2米的粗竹杠（當(dāng)?shù)厝擞址Q(chēng)“竹升”）套在拴于面板上的藤圈里，將和好的面團(tuán)放在面板上，用“竹升”對(duì)面板上的面團(tuán)反復(fù)地彈壓，直到起“筋”（粘性）為止。待面塊薄如布匹后，再用利刀把面切得細(xì)如銀絲，最后將面放在太陽(yáng)下曬一兩天，保存即可。

外海面制品生產(chǎn)主要以家庭式生產(chǎn)作坊為主，規(guī)模小、產(chǎn)量低、產(chǎn)品主要屬初級(jí)加工產(chǎn)品，加之經(jīng)營(yíng)管理方式落后，導(dǎo)致難以做大做強(qiáng)。外海面發(fā)展至今，已有一些老字號(hào)走向了機(jī)械化批量生產(chǎn)道路，當(dāng)中獨(dú)占鰲頭的當(dāng)屬“黎記”。