開(kāi)屏柴把桂魚(yú),由傳統菜:"柴把雞"、"柴把鴨"演化而來(lái)。看上去似孔雀開(kāi)屏冷盤(pán),實(shí)際上是熱菜,整個(gè)形狀完全突破了熱 菜不能拼擺的局限。 色香味：色多樣、花而不亂,味感豐富，鮮嫩適口。

【基本材料】

〖主料〗：凈桂魚(yú)肉250克，鵪鶉蛋12個(gè)，熟火腿100克，雞蛋清2個(gè)，雜骨湯50克，冬筍100克，姜15克，菠菜心20個(gè)，紅綠櫻桃各3粒。

〖輔料〗：濕淀粉10克，干淀粉20克，蔥100克，香菜100克

〖調料/腌料〗：紹酒5克，精鹽2克，芝麻油5克，味精1克，熟豬油750克

【制作過(guò)程】

1.將魚(yú)肉切成0.5厘米米粗、7厘米長(cháng)的絲,冬筍、火腿切成3厘米長(cháng)的絲,蔥75克在開(kāi)水中氽過(guò)。另將剩余蔥姜拍破，加紹酒、精鹽1克，拌勻攥出汁，加入味精，淋入魚(yú)絲中腌約8分鐘。然后，將雞蛋清、干淀粉調勻。放入魚(yú)絲上漿。

2.將櫻桃一切兩半，鵪鶉蛋逐個(gè)扌盍入抹了熟豬油的12國防大學(xué)只調羹里，香菜摘洗凈。然后，在盛有鵪鶉蛋調羹里嵌半粒櫻桃，拼幾片香菜葉，成雀屏花形，上籠蒸10分鐘即熟，放在籠中保溫。雜骨湯、芝麻油、濕演粉兌成汁。

3.將氽水好的蔥根理直擺在盤(pán)中，上面橫放火腿絲2根，魚(yú)絲2根，冬筍絲2根，按柴把形捆成20把。

4.炒鍋置旺火，放入熟豬油燒沸，下入捆好的柴把桂魚(yú)，熘熟出鍋倒入漏勺濾油。然后，將蒸好的鵪鶉蛋取出，擺在長(cháng)盤(pán)的一端，拼成雀屏；柴把魚(yú)放在盤(pán)中央作雀身；再將一個(gè)雞蛋糕雕成的雀頭擺在前端。炒鍋置火上，放入兌好的汁燒開(kāi)成薄芡，均勻澆在雀屏桂魚(yú)上即成。