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文明米粉

文明米粉是祁陽(yáng)的傳統風(fēng)味,因其明末清初始創(chuàng )于該縣文明鋪地方而得名。 文明米粉在原料選用、粉絲制作和粉湯配制等方面,均有其獨特的技巧和講究。用來(lái)榨粉的原料,必須是優(yōu)質(zhì)稻米,以新谷新米為佳。制作時(shí),先用溫熱水把米泡到能用手捏碎為止;浸好的米,要求磨細、磨成干濕適度的米漿;濾干后,置于竹簟,架在鍋中懸水加熱暖之,使團胚在適當溫度下發(fā)酵至一定程度,進(jìn)行揉挪;挪至軟糯程度,作成兩個(gè)拳頭大小的團子,浸入沸水中略煮,待外呈熟黃內仍生白時(shí),起出用石臼舂到溶合粘糯;然后挪成團子,置入木制的榨粉架的粉筒,用人力榨出細長(cháng)的粉絲,再放入沸水中煮熟,轉泡入冷水中即成。粉絲制成后,用豬骨頭和豆豉燉湯作粉湯;用四分之二的精肉、四分之一的肥肉和四分之一的新豬油滓,一并剁碎泡入滾開(kāi)的豆豉湯里,一滾即起遂成粉“罩子”。最后,將粉絲泡進(jìn)盛沸水的大鍋中一、二分鐘、隨即用長(cháng)筷夾入撈箕中,并盡量使漬在粉里的雜水濾出,盛入碗里,加上蔥花、紅辣椒醬、新煎的豬油、帶湯的“罩子”,注入配好的熱湯,就成了熱呼呼、鮮艷艷、香噴噴、味津津的一碗文明粉。再講究一點(diǎn),將一個(gè)雞蛋攪碎,與剛出榨的粉拌合,叫“雞蛋粉”,味道更鮮美。在夏天,用鹵精肉和油炸黃豆作“罩子”,配以醋精、大蒜米、紅辣醬和冷鹵水作成“涼拌粉”冷吃,酸、甜、辣、香、涼五味兼俱。祁陽(yáng)文明米粉流傳甚廣。“文明粉館”不僅遍布本縣各集鎮,且本省長(cháng)沙及地縣市鎮,外省如武漢、南京、桂林、臺北等地都有仿制,有的甚至掛上“正宗文明粉館”的招牌,以顯示其米粉的質(zhì)量如何之好。

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