【菜名】 芙蓉鯽魚(yú) 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 味道鮮嫩，落口即溶，湖南傳統名菜 【原料】 鯽魚(yú)2尾750克,胡椒粉0.5克,雞蛋清5個(gè),蔥25克,熟瘦火腿15克,姜15克, 紹酒50克,雞清湯250克,精鹽5克,雞油15克,味精2克 【制作過(guò)程】 1、 鯽魚(yú)去鱗、鰓、內臟，洗凈，斜切下鯽魚(yú)的頭和尾，同魚(yú)身一起裝入盤(pán)中，加紹酒和拍破的蔥姜，上籠蒸10分鐘取出，頭尾和原湯不動(dòng)，用小刀剔下魚(yú)肉。 2、 將蛋清打散后，放入魚(yú)肉、雞湯、魚(yú)肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻，將一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上籠蒸熟，即為芙蓉鯽魚(yú)，同時(shí)把魚(yú)頭、魚(yú)尾蒸熟。 3、 將芙蓉鯽魚(yú)和魚(yú)頭魚(yú)尾取出，頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚(yú)兩頭，拼成魚(yú)形，撒上火腿末、蔥花，淋入雞油即成。注意：鯽魚(yú)不可久蒸，以10分鐘為度，蒸的時(shí)間過(guò)長(cháng)，肉死刺軟，不易分離，鮮味盡失。