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干撥才魚筒

長江埠臨近東西汊湖,每天上市的才魚很多,但當(dāng)時人們既不知道才魚富有營養(yǎng)價值,又嫌棄熟后不好吃,因此,很長時間很少有人買才魚,長江埠四房館廚師陳文庭看在眼里,想在心里,一有閑空就琢磨如何利用本地這一資源。經(jīng)過不繼探索,反復(fù)改進(jìn)烹飪方法,終于創(chuàng)制成“干撥才魚筒”。

才魚,俗稱黑魚,學(xué)名烏鱧,肉質(zhì)純凈,營養(yǎng)豐富,可肝腎,是極好的滋補品。用才魚可作多樣菜肴。而“干撥才魚筒”風(fēng)味獨特,以其刀工之精細(xì),配料適中,講究火候,味道鮮美而久享盛名。

制法是:選購一斤左右的才魚,放在盛滿清水的大木盆內(nèi),喂養(yǎng)兩三天,讓其吐盡污穢,然后作菜。具體烹飪是將鮮活才魚洗凈剖開后,去細(xì)鱗,腮背翹鰭和頭、尾、內(nèi)臟,用干凈抹布將血污抹凈(切不能用水洗),切成0.3厘米左右的薄片,灑上濕淀粉,拌勻后待用。將油入鍋燒至八成熟,將魚片散開入鍋跑油,待魚片舒展卷筒,回鍋,加入花椒、生姜、醋、醬油快速爆炒,盛起撒上胡椒粉、蔥花即成。此菜鮮嫩適中,味道可口,成為應(yīng)城的傳統(tǒng)名菜。

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才魚,俗稱黑魚,學(xué)名烏鱧,肉質(zhì)純凈,營養(yǎng)豐富,可肝腎,是極好的滋補品。用才魚可作多樣菜肴。而“干撥才魚筒”風(fēng)味獨特,以其刀工之精細(xì),配料適中,講究火候,味道鮮美而久享盛名。

制法是:選購一斤左右的才魚,放在盛滿清水的大木盆內(nèi),喂養(yǎng)兩三天,讓其吐盡污穢,然后作菜。具體烹飪是將鮮活才魚洗凈剖開后,去細(xì)鱗,腮背翹鰭和頭、尾、內(nèi)臟,用干凈抹布將血污抹凈(切不能用水洗),切成0.3厘米左右的薄片,灑上濕淀粉,拌勻后待用。將油入鍋燒至八成熟,將魚片散開入鍋跑油,待魚片舒展卷筒,回鍋,加入花椒、生姜、醋、醬油快速爆炒,盛起撒上胡椒粉、蔥花即成。此菜鮮嫩適中,味道可口,成為應(yīng)城的傳統(tǒng)名菜。

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