老豆腐又稱豆腐腦。制作精細(xì)，配料獨(dú)特，別具風(fēng)味。其特點(diǎn)是：豆腐潔白明亮、嫩而不松，鹵清而不淡，油香而不膩；食之香氣撲鼻，有肉味而不腥，有辣味而不嗆。老豆腐用精選的上等黃豆制作。將黃豆去皮碾碎，放入經(jīng)陽光照曬的儲(chǔ)存水（凈化的黃河水最好）中浸泡，待碾碎的黃豆?jié)q足后，用石磨磨成漿。經(jīng)煞沫、過包（濾渣）后，入鍋熬成豆汁，退溫后裝入桶或缸內(nèi)，點(diǎn)入石膏，封口20分鐘即成豆腐，加入鹵和油等配料即可食用。愛吃辣者可放入油炸的紅辣椒。