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萍鄉(xiāng)臘肉

正月里到萍鄉(xiāng)人家里做客,餐桌上均有幾樣色香味俱佳的臘制肉食品待客,初次品嘗的外地人都贊不絕口。熏臘肉是萍鄉(xiāng)一種特有的飲食風(fēng)俗。熏制的方法是,先將肉用鹽漬十天左右,若是腿肉,要用刀劃幾條口子,將鹽漬透。爾后將肉懸掛在離火盆高一米處,用木柴、鋸末、谷殼等熏烤。熏烤時(shí)火候不可太大,宜文火慢熏,半月后見(jiàn)肉泛金黃色即可,再用清水洗去煙垢晾干,食用時(shí)可蒸可炒。除熏制臘豬肉外,還可熏制雞、鴨。

萍鄉(xiāng)臘肉又稱萍鄉(xiāng)煙熏肉,是萍鄉(xiāng)老百姓的家常菜。熏制的方法是,先將肉用鹽漬十天左右,若是腿肉,要用刀劃上幾條口子,將鹽漬透。爾后將肉懸掛在離火盆高一米處,用木柴、鋸末、谷殼等熏烤。熏烤時(shí)火候不可太大,宜文火慢熏,半月后見(jiàn)肉泛金黃色即可,再用清水洗去煙垢晾干,食用時(shí)可蒸可炒。

臘肉中磷、鉀、鈉的含量的豐富,還含有脂肪、蛋白質(zhì)、膽固醇、碳水化合物等元素。臘肉選用新鮮的帶肉皮的五花肉,分割成塊,用食用鹽、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬,在經(jīng)風(fēng)干或薰質(zhì)而成。具有開(kāi)胃祛寒、消食等功效。有煙熏和非煙,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不亞于生鮮肉。

臘肉一般人皆可食用。萍鄉(xiāng)屬山區(qū),冬天天冷,農(nóng)村多以燒柴取暖,每家每戶都有燒火群暖的柴房。冬天到了,為了迎接農(nóng)歷的春節(jié),鄉(xiāng)人都要?dú)⒇i。將豬肉切成三五斤重的塊,鹽腌上幾天,掛在柴火的上方,讓一個(gè)冬季的煙火去熏,當(dāng)然還有魚(yú)、鴨、豬心、豬肝、大腸等等。有客人來(lái)了,取下一塊,滿是黝黑的油煙。于小溪中洗凈,切成小塊,層層疊疊的放在瓷碗中,上屜蒸熟,或加辣椒炒蘿卜干。于火光搖曳之中,就著新蒸的臘味,喝上幾杯農(nóng)家谷酒,那小日子過(guò)得那叫一個(gè)舒坦。

2011年2月26日下午,首屆“游客最喜愛(ài)的十大贛菜”評(píng)選活動(dòng)在南昌落幕。萍鄉(xiāng)的“萍鄉(xiāng)煙熏肉”也獲“游客最喜愛(ài)的十大贛菜”稱號(hào)。

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