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徽州一品鍋

徽州一品鍋是績溪名菜,也是胡家待客的拿手菜。

“胡適一品鍋”是徽菜中最具代表性的一道菜,據(jù)說是胡適當(dāng)年招待客人時的壓軸菜。此鍋可謂豐富多彩,寶塔山一般一層又一層。最底層是干蔬,干野菜、干蕨菜、冬筍、四季豆……上面鋪滿了紅燒肉,接著白蘿卜、蛋餃、牛肉餡豆腐泡、土雞塊、大肉丸子……各種美食層疊,雖然是燉在一口鍋里,美味卻不重疊。

比如同樣包著餡兒,蛋餃皮鮮嫩肉清香,豆腐泡則外綿軟內(nèi)筋道;同樣是燉出的大肉,紅燒肉粗獷豪放、肥而不膩,豬肉丸細(xì)膩嫩滑、鮮香漫舌;同樣是蔬菜,野菜、蕨菜干鮮利索,大白蘿卜清香爽口。總之,每吃一層都有一層的驚喜,“欲窮千里味,更上一層鍋”。

明白品:胡適一生鐘愛家鄉(xiāng)的“一品鍋”,借以寄托思鄉(xiāng)之情。

梁實(shí)秋第一次去胡適家做客,胡適夫人江冬秀親自下廚,為他做的就是徽州一品鍋。胡適對梁實(shí)秋說:你是績溪的女婿,當(dāng)然要用績溪的名菜招待你。開飯時,梁實(shí)秋只見一口鐵鍋端上桌來,撲鼻的香氣讓他猛咽口水。梁實(shí)秋從上至下,一層層吃下去。最上層是蒲菜葉子,第二層是煎過的鴨塊,第三層是鹵雞塊,第四層是蛋餃,第五層是油豆腐,第六層是半肥半瘦的大片豬肉,最下層是徽州特產(chǎn)的竹筍。整道菜味道層層遞進(jìn),腴滑爽脆、香嫩適口。梁實(shí)秋吃后贊不絕口,著文描述:“一個大鐵鍋,口徑二三尺,熱騰騰地端上來,里面還在滾沸。一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐,點(diǎn)綴著一些蛋餃,還有蘿卜、青菜,味道好極。”

北大校長蔡元培也在胡家吃過一品鍋。但一品鍋不是蔡元培最喜歡的,他在胡家最喜歡吃江冬秀做的東坡肉。蔡元培本人也深諳美食之道,他曾向外國友人介紹八寶鴨的做法,頭頭是道,他本人就會做這道菜,而且據(jù)說在胡適家親自下廚做過

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