“拆凍鯽魚(yú)”是揚(yáng)州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。 鯽魚(yú)在我國(guó)歷來(lái)是席上佳肴，早在宋代，它已經(jīng)成為酒店、菜館的，種名菜，而且品種繁多。據(jù)南宋《夢(mèng)粱錄》、《西湖老人繁勝錄》記載，當(dāng)時(shí)臨安（杭州）酒店、菜館經(jīng)營(yíng)的鯽魚(yú)菜肴有“鯽魚(yú)燴”、“兩熟鯽魚(yú)”、“蒸鯽魚(yú)”等。元朝倪瓚撰《云林堂飲食制度集》中記有“鯽魚(yú)肚兒羹”。明清時(shí)期出現(xiàn)的鯽魚(yú)菜肴品種就更多了，有史料可查的如《易牙遺意》中的“酥骨魚(yú)”，《養(yǎng)小錄》中的“鯽魚(yú)羹”、“酒發(fā)魚(yú)”、“酸魚(yú)”等。 清代李漁說(shuō)：“食魚(yú)者重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，魚(yú)之本能事矣。然二美雖兼，又有重在一者，如鮮、如鯽、如鯉，皆以鮮勝者也，鮮宜清煮作湯。”對(duì)于如何選擇鯽魚(yú)及吃法，歷代古籍中都有記載，但以清代袁枚在《隨園食單》中所述為最詳細(xì)。袁枚說(shuō)：“鯽魚(yú)先要善買(mǎi)。善買(mǎi)，擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而松，熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊深身者，崛強(qiáng)（木差木牙），魚(yú)中之喇子也，斷不可食。照邊魚(yú)蒸法最佳，其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，號(hào)酥魚(yú)，利小兒食，然總不如蒸食之得真味也。六合龍池出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸時(shí)，用酒不用水，稍稍用糖，以其起鮮。以魚(yú)之大小酌量秋油、酒之多寡?！睋P(yáng)州自清代以來(lái)就盛行制作鯽魚(yú)菜肴，“拆凍鯽魚(yú)”即為當(dāng)?shù)叵牧罴竟?jié)的一款名菜。( 揚(yáng)州)