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茶油青魚干

紹興青魚

水鄉(xiāng)紹興池塘密布,水域遼闊,江寬湖深,底棲生物多,餌料豐富。養(yǎng)殖出產(chǎn)青魚歷史悠久,并素有制作茶油青魚干的習(xí)慣。歷史上,青魚干作為紹興名特產(chǎn)曾一度遠(yuǎn)銷南洋地區(qū)。解放初期,青魚年產(chǎn)量400噸左右,占淡水魚總產(chǎn)量的10%。6D年代開始青魚產(chǎn)量逐年下降,年產(chǎn)量維持在100噸左右。1987年青魚捕獲量較多,總產(chǎn)量為215噸。

----青魚,又稱“螺螄青”。體型呈圓筒形,尾部側(cè)扁,腹部圓;體背及體側(cè)上半部青黑色,腹部乳白色,是我國的四大家魚之一。

----青魚多生活在水體的中、下層,不喜歡到水面活動。雌魚長到4~5齡,體長0.9米、重10公斤左右,達(dá)到性成熟。產(chǎn)卵期在5~7月間,卵呈淺灰色,沉性,受精吸水膨脹,上浮隨水漂流。青魚苗期以浮游動物為食,成魚則以螺螄、黃蜆等貝殼類軟體動物為主要食物。青魚具有生長快(3齡魚可長到3.5~4.0公斤)、個體大(大的可達(dá)50公斤以上)、肉厚刺少、富脂肪、味鮮美等特點。

----青魚除鮮食外,尤適宜制作魚干。紹興的菜油青魚干素負(fù)盛名。其制作方法是:選二三十斤重的青魚,剖背、去臟、晾干后,用芒硝和食鹽擦魚身,盛于腌魚大缸中,壓以大石。5天后翻面,仍加壓石,10天左右起缸,或曬或烘。微干時涂上茶油,晾于通風(fēng)處,待其“風(fēng)干”。風(fēng)干后的魚干,色澤紅潤,狀如火腿肉,耐貯藏,久藏不壞。食用時軟成塊,噴上白酒,放在鍋里蒸熟,肉味松軟具有茶油清香?,F(xiàn)在,紹興城鄉(xiāng),零星制作青魚干仍較普遍。城內(nèi)蘭香館、同心樓、榮祿春、沈永和等酒家均有加工出售。茶油青魚干已成為紹興人民饋贈親友的高檔禮品。

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