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淮陰雞粥蒲菜

蒲菜,也稱“深蒲”、“蒲白”,俗稱草芽,為香蒲的嫩莖。以古城淮安西南隅“天妃宮”所產(chǎn)之蒲菜為最肥美。它出自污泥,卻潔白如玉,肥嫩清香,有“天下第一筍”之美稱。蒲菜盛產(chǎn)于春夏兩季,而最大莫過于春末夏初。 蒲菜入饌在我國至少有兩千多年歷史,《周禮》上有“蒲菹”的記載。明代《西游記》中詩日:“油炒烏英花,菱科甚所夸,蒲根菜并茭兒菜,四般清水實清華。” 據(jù)傳南宋初年,抗金女英雄梁紅玉與丈夫韓世忠鎮(zhèn)守淮安時,因軍糧接濟不上,用它代食充饑,故名“抗金菜”。后經(jīng)歷代皰廚的不斷實踐總結(jié),使時令蒲菜菜肴為兩淮筵席的上品,其中尤為雞粥蒲菜為佼佼者,其制作工藝較復(fù)雜?,F(xiàn)將雞粥蒲菜的制作工藝介紹如下: 原料: 精選蒲菜150克,生雞脯肉150克,豬肥膘肉75克,雞蛋清3只,雞清湯1000克,火腿末、蔥姜汁、紹酒、精鹽、味精、濕淀粉、大米粉、熟豬油各少許。 制作工藝: 1、雞脯肉、肥膘肉初加工排斬至細。 2、蒲菜焯火洗凈,切成丁。 3、雞茸加濕淀粉、大米粉,用雞清湯250克稀釋后,用紗布過濾,去殘渣,加雞蛋清、精鹽、蔥姜汁、紹酒攪和,成稀糊狀。 炒鍋上火燒熱,用熟豬油滑鍋,加雞清湯750克燒沸,徐徐倒入雞粥糊用手勺不斷攪動至粘稠。再放入蒲菜丁,加熟豬油、精鹽、味精,繼續(xù)攪拌,淋明油,裝入湯碗,撒上火腿末即成。

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