用兩頭帶把的刀撥面，面用冷水和制，面條三棱形，吃著(zhù)筋軟可口，不易粘連，淺入葷素撓頭或炒著(zhù)吃均可。( 太原)

"刀撥面"是山西一絕。撥面用的刀是特制的，長(cháng)約60厘米，兩端都有柄，刀刃是平的，成直線(xiàn)，不能帶"鼓肚"。每把刀約2.5公斤左右重。用這種刀撥出的面十分整齊，粗細一致，斷面成小三棱形，條長(cháng)半米有余。1964年山西省技術(shù)比武會(huì )上，新道街面食館的胡乃花師傅，每分鐘可106刀，出面630根，5公斤以上濕面團瞬間即完，條條散離，不粘連，速度之快，似閃電一樣，圍觀(guān)者眼花繚亂，無(wú)不贊揚

"刀撥面"著(zhù)作方法是將白面和水按2：0.8和成面團（冬熱、春夏秋冷），餳10分鐘后，放在案板上，將面團用搟杖灑上淀粉，一層層疊起來(lái)，一般可疊六至七層，約5厘米厚。將專(zhuān)用小案板放在沸水鍋邊，將疊好的面條放在案上，雙手緊握刀柄。刀身橫在面片上，由遠而近倒著(zhù)下刀，用力一切一撥，直接撥入沸騰的鍋里，煮熟后撈出，過(guò)溫開(kāi)水，炒食，澆鹵，涼拌皆可，吃著(zhù)筋軟可口。