山西辣子雞

配料：

1、整雞一只或雞腿一盒，花椒和干辣椒（1：4）；

2、蔥，熟芝麻，鹽，味精，料酒，食用油，姜，蒜，白糖。

操作：

1、將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻后放入8層熱的油鍋中炸至外表變干成深黃色后撈起待用。干辣椒和蔥切成3厘米長(zhǎng)的段，姜蒜切片。

2、鍋里燒油至7層熱，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至氣味開始嗆鼻，油變黃后倒入炸好的雞塊，炒至雞塊均勻地分布在辣椒中后撒入蔥段，味精，白糖，熟芝麻，炒勻后起鍋即可。

注意：

1、辣椒和花椒可以隨自己的口味添加，不過(guò)為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色，

2、做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住，而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個(gè)辣椒和花椒。

3、炸雞前往雞肉里撒鹽，一定要撒足，如果炒雞的時(shí)候再加鹽，鹽味是進(jìn)不了雞肉的，因?yàn)殡u肉的外殼已經(jīng)被炸干，質(zhì)地比較緊密，鹽只能附著在雞肉的表面，影響味道。

4、炸雞用的油一定要燒得很熱，否則雞肉下去很長(zhǎng)時(shí)間外表都不會(huì)炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是干了，一團(tuán)死肉，很難吃，完全沒(méi)口感可言.所以火一定要大，外面炸脆了，里面還相對(duì)較嫩。