馬家老雞

保定馬家老雞鋪制作的鹵煮雞，從清朝嘉慶初年到現(xiàn)在已傳六代，已有二百年的歷史。馬家老雞鋪的創(chuàng)始人是河間縣果子洼村一個(gè)姓馬的回族人，忙時(shí)種田，閑時(shí)煮雞出售。后來輾轉(zhuǎn)來到保定，在馬號(hào)（現(xiàn)市百貨商場(chǎng)）旁真武廟胡同以制賣熟雞為業(yè)。

由于味鮮質(zhì)好，生意格外興隆。傳至第三代馬耀輝時(shí)，手里已有些資本，便在府衙前大街南邊置買了兩間鋪面，專營鹵煮雞，命名為耀蘭齋馬家老雞鋪，掛上了金字招牌。據(jù)說，清末直隸總督李鴻章在保定時(shí)，聽到屬僚們侈談馬家老雞鋪鹵煮雞如何好吃，就派人買了幾只，經(jīng)品嘗后，覺得果然名不虛傳。民國初年，直隸督軍曹錕、省長曹銳兄弟倆在保定期間，最喜歡吃的也是馬家老雞鋪的鹵煮雞。

馬家鹵雞以加工精細(xì)著稱。主人在制作技術(shù)上頗下功夫，加之懂點(diǎn)醫(yī)道，每次煮雞，除放應(yīng)有的輔料外，常配以各種益提味的中草藥材，因此，所制鹵雞色鮮、形美、味香、名冠燕趙。

如今，依然嚴(yán)格按傳統(tǒng)工藝操作，生雞都經(jīng)過精選，宰殺洗凈后，一翼銜入口腔，使頭頸彎回，另一翼窩向后方，兩腿摘胯，爪入膛內(nèi)，呈琵琶形。然后放入多年的老湯中，加上陳年老醬，配以砂仁、豆蔻、山奈、丁香、肉桂、白芷等18種名貴藥材，以及花椒、大料、小茵香等調(diào)料。煮雞的時(shí)間火候按雞齡長短而定，小雛雞煮1小時(shí)，I0個(gè)月以上的1.5小時(shí)，隔年雞2小時(shí)以上。這樣煮出來的雞，不破皮、不脫骨、味醇香，肉鮮嫩，不塞牙，不膩口，屢嘗屢鮮，久食不厭。在1981年召開的全國肉、禽、蛋制品優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品評(píng)比會(huì)上，馬家鹵雞與浙江金華火腿、蘇州五香醬牛肉、北京蘇式叉燒肉、南京板鴨等齊名，被評(píng)為全國33個(gè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品之一。