漿水菜又叫酸菜。大白菜，大青菜，蘿卜櫻都能制作漿水菜，蘿卜櫻子最佳。

漿水菜中含有豐富的乳酸菌，有除濕利水、化瘀消腫、增加免疫力，補(bǔ)鐵補(bǔ)血抗衰老的作用。李時(shí)珍《本草綱目》記述，漿水有“調(diào)中行氣，宣和強(qiáng)力，通關(guān)開胃，止渴消食，利小便，白肌膚、止嘔吐、治瀉痢的功效”。

蘿卜櫻買回后清理好散開晾半天到一天，讓它失去點(diǎn)水份，洗的時(shí)候就不那么容易折斷。洗好的菜放入桶中用開水燙，水寬一點(diǎn)以淹沒菜為準(zhǔn)。第一次水里放點(diǎn)米醋作引子，蓋上放置半天至一天。待菜由綠色變成黃色，將菜撈出擠干，倒掉桶里的水。

漿水菜最佳乳酸菌培養(yǎng)基是米湯水，現(xiàn)在人們都用電飯鍋煮飯自然沒有米湯水可用。面湯也行，取一勺面粉調(diào)成面糊，面糊倒入開水鍋中燒開就得了稀薄的面湯，稍晾涼倒入菜中，等待乳酸菌產(chǎn)生、發(fā)酵，兩三天可得美味。

以前經(jīng)濟(jì)不寬裕的年代，此菜家家必備，因?yàn)樘}卜櫻是最便宜的菜?，F(xiàn)在生活富裕了此菜還是安康人的最愛，年輕人一般不親手制作但是會(huì)買來吃，五六毛一斤蘿卜櫻加工好后賣三元一斤。漿水菜由于加工過程不用放鹽又是自然發(fā)酵，應(yīng)該是健康食品。

漿水菜的最佳搭配是面條，手搟面最佳。一碗漿水面在手給碗肉絲面都不換。八幾年坐火車從西安回安康，對(duì)面坐的兩個(gè)小伙子對(duì)話至今記憶猶新，一個(gè)小伙子對(duì)另一個(gè)說，回到家啥也不干先讓***給他下一碗酸菜面。這得是多饞這一口啊。有一句調(diào)侃玩笑話是這樣說安康人喜歡漿水菜的程度“三天不吃酸，走路打竄竄，三天不吃漿水水，走路打跪跪”

漿水菜制作起來并不復(fù)雜。首先要選好食材，去掉黃葉淘洗干凈，切成均勻的小段，（薺薺菜等除外）放入開水鍋中煮熟撈出于瓷盆，抓一把面粉置于碗中攪拌成稀糊狀，倒入水中煮沸作為引子，再將引子添加到盛菜的瓷盆中，自然降溫發(fā)酵，一直到菜變黃，湯變酸，這個(gè)過程叫窩漿水。秋夏時(shí)節(jié)，天氣熱，氣溫高，發(fā)酵快，兩三天即可食用。冬春兩季天氣冷，氣溫低，發(fā)酵慢，一周左右便好。特別應(yīng)該注意的是整個(gè)制作過程及后期操作，切記不要混入油性食物，更不宜使用不潔的筷子，以免起白花?！耙脻{水酸，每天翻一翻，要想漿水好，天天攪一攪”，這是防止?jié){水菜變質(zhì)的一種絕招，除此之外，還要隔三差五的投上幾碗面湯，這樣才能保持漿水的原汁原味。

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